Per la pasta brisee ammorbidire il burro e lavorarlo con l'acqua ghiacciata e la farina. Lasciare riposare mezz'ora in frigorifero

Tagliare le mele in ottavi e metterle a strati in una padella imburrata con aggiunta di zucchero di modo che copra il fondo, distribuire sulle mele i ciuffetti di burro e cuocerle sul fuoco per circa 15 minuti fino a doratura e caramellizzazione dello zucchero e del burro

Stendere la brisee sulle mele e cuocere a 220° per 15', abbassare quindi il forno a 180° e proseguire la cottura per 15'.