Prodotti tipici della Val Taleggio: Strachitunt DOP e il Taleggio

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La Val Taleggio offre tra i suoi prodotti tipici alcuni formaggi di montagna conosciuti in tutto il mondo. Tra le eccellenze casearie di questa zona troviamo lo Strachítunt DOP, un formaggio unico che si produce solo in Val Taleggio e il Taleggio DOP a latte crudo, che si è diffuso anche nelle vallate confinanti.

Questi formaggi non sono solamente prelibati e saporiti, ma sono espressione e simbolo di un territorio, la Val Taleggio, delle persone che ci vivono e della loro cultura. Rappresentano la passione e la determinazione di un popolo, linfa vitale in un territorio sicuramente non facile da gestire.

Non sono dei semplici formaggi, ma ne parliamo perché sono dei veri e propri prodotti culturali che raccontano la storia di persone, animali, gesti, tradizioni e innovazioni, una cultura antica ma ancora attuale.

Il re della Val Taleggio: lo Strachitunt D.O.P.

Lo Strachitunt DOP è un formaggio tipico della Val Taleggio dal sapore aromatico e intenso, che può variare dal dolce al leggermente piccante, secondo il grado di stagionatura. Il suo nome è l’unione di due parole del dialetto bergamasco: “Strachì” che significa stracchino e “Tunt” che significa tondo.

Il gusto deciso e di carattere dello Strachitunt deriva proprio dall’erba, il fieno, l’acqua, l’aria e le mani sapienti dei casari montani della Val Taleggio, che per secoli hanno tramandato questa ricetta perfetta.

Un formaggio che vanta secoli di storia, prodotto secondo un disciplinare molto rigoroso e in un’area geografica circoscritta, con una tecnica di lavorazione tradizionale unica al mondo. La Denominazione di Origine Protetta è in realtà però molto recente, risale solo al 2014.

Il Consorzio di tutela Strachitunt (che rilascia il marchio STV, Strachitunt Val Taleggio) garantisce la sopravvivenza di questo prodotto e la tutela del territorio, regalando un riconoscimento culturale e sociale alle comunità dei piccoli paesi di montagna.

Si tratta di un formaggio a latte crudo, con stagionatura minima di 75 giorni, prodotto solo da vacche di razza Bruna, una razza originaria della Svizzera da sempre allevata nelle valli bergamasche, grazie alla sua resistenza ed alla capacità di adattamento al territorio piuttosto ostile. Le vacche, lasciate libere di pascolare sugli alpeggi incontaminati, devono essere alimentate con almeno il 65% di erbe o fieno provenienti per il 90% dalla Val Taleggio.

La particolarità di essere prodotto con latte crudo lo rende sinonimo di produzione artigianale, perché la grande distribuzione non sarebbe in grado di utilizzare un ingrediente vivo e così variabile, che invece necessita di cura e attenzione. Per la sua realizzazione è necessaria, infatti, la grande esperienza dei maestri casari locali che riescono ad esaltare le caratteristiche, scoprire i difetti, perfezionare quotidianamente le produzioni, lavorando con il latte che è ogni giorno diverso.

È un erborinato naturale, presenta infatti muffe naturali che lo rendono immediatamente riconoscibile. Un’altra particolarità di questo prodotto è che viene realizzato con due paste differenti, una cagliata fredda ed una cagliata calda.

Lo Strachitunt nacque per una vera e propria esigenza di sopravvivenza. In passato i contadini della valle avevano pochi capi di bestiame ciascuno. In alcuni periodi il latte poteva quindi non essere sufficiente, neanche per preparare un formaggio. L’idea di unire le due cagliate potrebbe quindi essere nata proprio per questo motivo: la cagliata della sera prima (fredda) e quella del giorno dopo (calda del mattino) che insieme potevano dar vita ad un formaggio meraviglioso.

Esistono due metodi per unire le due cagliate: alcuni preferiscono mescolarle e poi inserirle nelle fascere (gli stampi cilindrici che servono a dare la forma al formaggio), altri alternano gli strati. È un dato di fatto che queste due paste non si amano e non si attaccheranno mai insieme, gli strati saranno infatti perfettamente visibili. Durante le prime settimane di stagionatura, inoltre, le forme di Strachitunt Dop vengono forate per favorire l’erborinatura naturale, per questo motivo diversa ogni volta.

Inutile dire che lo Strachitunt Dop è molto apprezzato dai clienti del Ristorante del Borgo Zen . Può essere servito semplicemente sui nostri taglieri accompagnato da altri formaggi della Valle, e quindi assaporato in purezza. Oppure è ottimo per queste crespelle ricche e fondenti o un’altra preparazione semplice e gustosa è questa polpetta di risotto dal cuore di Strachìtunt del nostro chef Walter Martinelli. Insomma, l’utilizzo in cucina è molteplice, può essere un vero protagonista delle vostre tavole.

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Taleggio D.O.P: antichi sapori di montagna

Un altro prodotto d’eccellenza della Val Taleggio è il famoso Taleggio D.O.P a latte crudo, che prende il suo nome proprio alla valle. Prima però di acquisirne il nome, questo derivato del latte era chiamato semplicemente “Strachì” ovvero stracchino. Questo termine alludeva all’essere “stracc”, ovvero stanco, poiché veniva prodotto dalle vacche alla sera, di ritorno dall’alpeggio estivo, stanche dal lungo periodo di permanenza e dal tragitto effettuato.

Anche in questo caso, nasce dall’esigenza degli abitanti della zona di conservare il più a lungo possibile il latte in eccedenza rispetto al fabbisogno della famiglia. Inoltre, le grotte naturali presenti in valle, grazie al fresco ed all’umidità, erano ideali per la stagionatura di questo fantastico prodotto.

A differenza dello Strachitunt, che era un prodotto per pochi intenditori e per lo più consumato in famiglia, il Taleggio era invece oggetto di scambi commerciali, come dimostrano diversi documenti dell’epoca.

È un formaggio a pasta cruda di latte vaccino. Dall’inconfondibile ed intenso profumo caratteristico, il sapore è prevalentemente dolce e leggermente aromatico, alle volte anche con un retrogusto tartufato che lo rende ancora più interessante.

È un alimento totalmente naturale, privo di sostanze additive e realizzato senza trattamenti chimici. Essendo prodotto a latte crudo (ovvero non pastorizzato), questo formaggio conserva tutte le proprietà di una materia prima buonissima: è ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2, è altamente digeribile, inoltre può essere consumato tutto l’anno.

Il Taleggio DOP è un tipico formaggio da inizio o fine pasto servito con la frutta, abbinamento che lo valorizza ulteriormente. Gli abbinamenti con mele, pere, oppure miele di castagno sono ideali. Si può accompagnare anche da composte, chutney e confetture di fichiprugne e cipolle.

È quindi ottimo da gustare al naturale o utilizzato per la preparazione di squisite pietanze, come i nostri favolosi gnocchetti di pane e spinaci selvatici di monte con crema al taleggioil flan di spinaci e formaggio.

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Il formaggio come alimento sostenibile

Latte, formaggio e yogurt sono importanti per la nostra alimentazione quotidiana, così come frutta e verdura, nonché cereali. Garantiscono un adeguato apporto sul piano nutritivo ed è un modo per prendersi cura della propria salute e di quella del pianeta. La loro produzione artigianale, lenta e rispettosa della natura, è in fortissima connessione con l’ambiente e la comunità locale.

Considerando che le materie prime e le fasi di lavorazione tradizionali si concentrano in un territorio molto circoscritto, si evitano i trasporti lunghi che incidono notevolmente a livello ecologico sulla filiera agroalimentare. Privilegiare inoltre produttori a km 0, consente anche di contribuire al sostentamento della popolazione locale. In Val Taleggio, infatti, il formaggio è un alimento che garantisce entrate economiche importanti per gli abitanti della valle.

Il formaggio è quindi un alimento sostenibile, non solo perché è ecologico ma perché è il più “riciclabile”. Un altro grandissimo problema da affrontare è infatti quello di ridurre lo spreco alimentare, un dovere di tutti noi. I prodotti caseari in cucina sono quelli, infatti, più riutilizzati con fantasia, abbattono gli sprechi e i costi per le famiglie.

Se avanzate nel frigo del formaggio potete utilizzarlo in cucina per condire la pasta, per creare delle squisite creme da assaporare sui crostini di pane caldo tostato, per insaporire frittate, da fondere con la polenta e sulle verdure grigliate. Insomma, gli usi possono essere molteplici.

Mangiare formaggi DOP, bere latte fresco significa benessere per noi e per la natura. L’alimentazione sostenibile inizia proprio così.

Cosa stai aspettando? Vieni subito in Val Taleggio ad assaporare questo prodotto strepitoso e conoscere le nostre tradizioni. Scopri la vita in alpeggio, la produzione e la stagionatura dei formaggi di questa zona e soprattutto gustali al nostro Ristorante, magari abbinato a bel bicchiere di vino rosso!

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3 commenti su “Prodotti tipici della Val Taleggio: Strachitunt DOP e il Taleggio”

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